Recepty z vepřového masa
Pokud hledáte inspiraci nebo si nevíte rady, co s některými částmi prasete dělat, dovolili jsme si pro Vás připravit několik tipů:
Co s hlavou?
Pokud chceme hlavu dále dělit, mohly by nás zajímat zejména dvě části, a to líčko a ouško. Líčka se v poslední době opět dostávají do módy a nabízí je i spousta restauračních zařízení. Aby taky ne, však taková líčka na víně nebo s kořenovou zeleninou jsou zkrátka znamenitá. Oproti tomu vepřová ouška jsou známější spíše jako pamlsek pro domácí mazlíčky. Což je věčná škoda, neboť spousta lidí si je chválí i vařená, zadělávaná do omáček.
Chceme-li hlavu zpracovat celou, není nic snadnějšího než udělat ovar:
- hlavu opláchneme, očistíme
- vložíme do hrnce s vodou a dáme vařit
- přidáme cibuli, sůl, pepř, bobkový list a nové koření
- vaříme do měkka asi dvě až tři hodiny
- hlavu vyjmeme z hrnce, vykostíme
- podáváme s chlebem, hořčicí a křenem
Co s kůží a sádlem?
Tvrdí se, že tuk je nositelem chuti, a proto je dobré vyrobit si vlastnoručně pár sklenic vyškvařeného sádla a zobat u toho ještě teplé škvarky:
- odřízneme tuk od kůže
- tuk krájíme na 1-1,5 cm široké kostičky
- kostky dáme do hlubokého hrnce a za stálého míchání pomalu smažíme
- v průběhu přípravy můžeme odebírat sádlo, které rovnou lijeme do připravených sklenic
- zlatavé škvarky vybereme z hrnce kovovým cedníkem
- takto připravené škvarky můžeme jíst tak, jak jsou, případně je napěchujeme do sklenic, zalijeme sádlem a po zatuhnutí si je mažeme na chleba, nebo je můžeme umlít a vyrobit škvarkovou pomazánku
Z ořezaných kůží pak můžeme připravit huspeninu neboli sulc. Do huspeniny můžeme zpracovat mimo kůží i hlavu nebo nožičky:
- všechno vložíme do hrnce a zalijeme vodou
- osolíme, přidáme koření dle chuti
- vaříme do měkka
- měkké kůže se mohou vyjmout, namixovat a nechat ve vývaru, zbytek se vyjme
- maso z hlavy a nožiček obereme, a spolu se zeleninou nasypeme do formy a zalijeme vývarem
- necháme zatuhnout
Jak na bůček?
Bůček je další část prasete, která je často neprávem považována za méněcennou, neboť obsahuje velké množství tuku. Pojďme se ale podívat, co všechno se z něho dá vyrobit.
Začít můžeme roládou:
- bůček podélně seřízneme a vytvoříme tak velký plát
- osolíme, opepříme a pomažeme hořčicí
- naplníme zeleninou
- smotáme a převážeme
- pečeme v troubě asi dvě hodiny
- podáváme s rýží, bramborovou kaší nebo luštěninami
- podrobný návod můžete najít zde
Další možností je bůček upéct:
- kůži křížem nařežeme
- dáme do pekáčku a trochu podlijeme
- pečeme dle velikosti porce a typu trouby asi dvě hodiny
- podáváme s chlebem, křenem a hořčicí
Nejste zrovna fanouškem „tlustého“ masa? Nevadí, můžeme z bůčku vyrobit pomazánku nebo paštiku. Masové pomazánky se vyrábí z pečeného bůčku, zatímco k paštikám se ještě přidávají mletá játra. Receptů je celá řada a věřím, že i Vy objevíte v hlubinách internetu ten svůj.
Nejdražší kousek masa na praseti aneb panenka
Vepřová panenka je sval upnutý zespodu bederních obratlů. Zvíře ho obvykle tolik nenamáhá, proto je tvořen jemnými a křehkými svalovými vlákny. Navíc obsahuje jen malé množství tuku, proto je považován za dietní jídlo. Je velmi oblíbená v restauracích, neboť její příprava je rychlá.
Když připravujete panenku je třeba mít na paměti, že díky nízkému obsahu tuku jí hrozí vysušení, budete-li ji „mučit“ na pánvi nebo v troubě příliš dlouho. Připravuje se dvěma základními způsoby, a to jako medailonky nebo v celku. Nakrájené medailonky se na pánvi pečou jen několik málo minut. Co se ochucení týče, chcete-li ocenit kvalitu tohoto kousku masa, volte koření opatrně, aby jste nepřebili samotnou chuť masa. Osvědčené je použití pouze soli, pepře, a zvolit k tomu dobrou omáčku. Nejlepší způsob přípravy je ale panenku péct v celku. Nejprve se zatáhne na pánvi, poté se dá na pár minut do trouby. Opět se dá doplnit nějakou dobrou omáčkou omáčkou a samozřejmě přílohou.
Máte rádi experimenty a novoty v kuchyni? Pokud jste již zaslechli o sous-vide, je ten pravý čas to vyzkoušet. Příprava je sice delší, ale výsledek je ohromný.
Suchá kotleta?
Někdo preferuje vepřovou pečeni díky jejímu nízkému obsahu tuku. Nicméně při její přípravě není těžké ji vysušit, až chutná spíše jako podrážka. Jak se tomu vyvarovat? Je třeba mít na paměti, že šťavnatou chuť masa dělá hlavně tuk a kosti. A proto u nás koupíte kotletu zásadně na kosti a s tukovou vrstvičkou. Je důležité kosti a tuk neoddělovat, jinak má maso sklon k vysoušení. Naopak kotletu rozkrájejte na silnější plátky i s kostí a tukem. Řezy veďte mezi jednotlivými žebry. Plátky můžete marinovat nebo jen okořenit a osmažit na pánvi, péct v troubě nebo grilovat.
Záludná kýta
Proč je kýta záludná? Ačkoli se to málo ví, v kýtě je ještě méně tuku než v kotletě. A proto není vhodná na přípravu omáček, a je třeba si při její přípravě třeba na pánvi nebo na grilu dát pozor na vysušení. Ověřený postup při přípravě je: nakrájet kýtu na tenké plátky a smažit zprutka a krátce.
Není tuk jako tuk
Každá kuchařka i kuchař jistě zná to dilema, zda tuk z masa okrájet či ne, a jak s ním dále naložit. Důležité je ale vědět, o co se vlastně jedná. Začněme od vnitřního sádla. Také se mu říká plstní. Je to sádlo, které se nachází v břišní dutině. Nejčastěji se zpracovává na škvarky, je ale specifické. Je vhodnější připravovat ho zvlášť, protože škvarky z plstního sádla jsou rychleji hotové než ty z hřbetního sádla. Mají i trochu jinou chuť. Další sádlo, které na praseti najdeme je hřbetní. Ve Vaší bedýnce najdete široký plát hřbetního, neboli řemenového sádla i s kůží. Je to nejoblíbenější sádlo pro výrobu škvarků. Kůži je třeba oddělit a pak již můžete řezat na kostičky. Další tučný kousek, který v bedýnce najdete je lalok. Určitě zkuste vyrobit domácí paprikový lalok, stojí to za to. A pojďme se vrhnout na maso. Ne všechny bílé části, které na mase vidíme jsou tuk. Bílá vlákna uprostřed svalů a tuková očka jsou v mase žádoucí a určitě není dobré je vyřezávat. Jsou totiž nositelem chuti. Při přípravě se téměř celá "vypotí," a v hotovém jídle po nich nebude ani památky. Oproto tomu svaly jsou obalené ve vazivové bláně, která se nám určitě nevypeče. Je ale na uváženou, zda se blány zbavovat již před tepelnou úpravou masa. Když blány ořežeme, musíme se spolehnout na dostatek intramuskulárního tuku ve svalu, který nám zajistí šťavnatost masa. Maso má poté ale sklon k vysušování. Když ale vazivovou vrstvu necháme, ideálně i s tukovou vrstvou, která se na to váže, máme jistotu chutnějšího a šťavnatějšího masa. Tuk i s vazivem můžeme oddělit až na talíři nebo před servírováním. Nevěříte? Zkuste si vzít například kousek očištěné kotlety a plátku i s kostí a tukem. Obě varianty opečte na pánvi nebo ugrilujte a výsledek porovnejte. Věříme, že budete příjemně překvapeni.
_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
JAK NA TO ZA PÁR KORUN?
Přemýšlíte, že by jste chtěli vařit z čerstvého a kvalitního masa, ale máte hlouběji do kapsy nebo zrovna šetříte na novou střechu a dětem na školu? Nevadí, přesvědčíme Vás, že se dá výborně uvařit i z netradičních částí prasete, a hlavně za pár korun.
Hlava
Jak už jsme psali výše, z hlavy je nejjednodušší udělat ovar. Hlava se vaří ve vodě s cibulí a kořením, jako příloha nám poslouží chléb, hořčice a křen. Z jedné hlavy máme okolo 4 porcí, jedna porce potom vychází na zhruba 40 Kč, a zbude nám ještě vývar pro celý regiment.
Na hlavě můžeme najít také líčka a ouška. Z jedné hlavy můžeme připravit 2 porce líček, 2 porce zadělávaných oušek a ještě nám něco zbyde na polévku nebo pro domácí mazlíčky. Cena porce líček na víně se pohybuje okolo 50 Kč, zadělávaných oušek 60 Kč.
Droby
Že nemáte rádi vnitřnosti? A není to jen kvůli špatným vzpomínkám na školní jídelnu? Taková srdíčka na slanině nebo karamelizovaná jatýrka jsou zkrátka delikatesa.
Játra - ačkoli to zní extravagantně, jablka k játrům zkrátka patří, tak pojďme na to: Vyjadřincovaná a oloupaná jablka nakrájíme na čtvrtky. V hluboké pánvi povolíme máslo a jablka na něm opečeme. Zasypeme cukrem. Až se cukr rozpustí, přidáme pivo, tymián, pepř a ještě jablka dusíme do měkka. Zprudka opečeme na přepuštěném másle a necháme odležet cca 10 minut. Dopečeme v troubě na 180°C cca 5 minut. Podáváme s bramborovou kaší. Cena jater je 70 Kč/kg a z kilogramu vyrobíte až pět porcí. Cena jedné porce je okolo 30 Kč.
Srdce - nic neprovoní kuchyni tolik jako srdíčka na slanině: Srdce očistíme od blan a žilek, pak je dobře opereme nejlépe v tekoucí vodě, osolíme a opepříme. Oloupanou cibuli nakrájenou nadrobno orestujeme spolu se slaninou pokrájenou na kostičky dozlatova, pak podlijeme trochou vody, do tohoto základu přidáme srdce a pod poklicí je podusíme doměkka, během dušení srdce obracíme a podle potřeby podléváme vodou. Měkké srdce vyjmeme, nakrájíme na plátky a uchováme v teple. Šťávu vydusíme na tuk, zaprášíme ji prosátou moukou, zasmažíme, zalijeme vlažnou vodou, rozmícháme a vaříme nejméně 20 minut, uvařenou omáčku ochutíme solí popřípadě kořením, přidáme srdce a ještě chvíli povaříme. Podáváme s rýží. Jedno srdce váží okolo 400g, cena 70 Kč/kg. Z jednoho srdíčka uvaříme až dvě porce, to znamená asi tak 70 Kč za porci.
Slezina - ač málo používaná ingredience, určitě si zaslouží pozornost. Znáte to, když koukáte do ledničky a najdete tam od každého trochu, ale dohromady nic? Tak to je přesně případ, kdy se hodí uvařit plněné sleziny: Slezinu očistíme, můžeme odříznout proužek sádla. Dlouhým ostrým nožem opatrně prořízneme po celé délce a vytvoříme tak tunýlek pro plnění. Plníme sýrem, slaninou, zeleninou, nebo čímkoli co nám přijde pod ruku. Zamotáme slezinu provázkem nebo propíchneme špejlí. Na pánvi smažíme dozlatova, poté podlejeme a necháme ještě 20 minut dusit. Slezina váží asi 200 g, cena 70 Kč/kg. Jedna porce tak v závislosti na plnění vyjde zhruba na 30 Kč.
Jazyk - tato část prasátka má mnoho využití. Někdo rád jazyk přidává do huspenin, jiný ho rád pomalu vaří a někdo ho raději vyudí. Tak či tak, jazyk má asi 400-500g, cena 70 Kč/kg. To znaméná, že jedna porce s přílohou bude stát okolo 40-50 Kč.
Lalok
Tak se pojďme podívat, co všechno se dá vyrobit z laloku. První možností, která se nabízí, je uzení. Díky vyššímu obsahu tuku je lalok ideální na uzení a určitě Vás nezklame ani chutí. Další možností je tradiční paprikový lalok: Lalok očistíme a dáme vařit s cibulí a kořením. Nad mírným ohněm vaříme asi 5 hodin. Připravíme kašičku z česneku, soli a vývaru z laloku. Tou lalok namarinujeme, posypeme červenou paprikou a počkáme až úplně vychladne, pak uložíme do ledničky. Druhý den se na něj můžeme vrhnout, ale nejlepší je třetí den.
Žebírka
Jeden by si myslel, že žebírka jsou jen "obíračka," spousta tuku, a vůbec je to jen otrava se s nimi péct. Správně připravená žebírka jdou ale krásně od kosti a dvěma rychlými pohyby tak můžete mít na talíři horu vykoštěného, řádně vypečeného libového masíčka. Jak na to? Tajemství je v délce pečení. Na žebírka nemůžete spěchat. Klidně je můžete na nižší teplotu nechat péct asi tak 5 hodin. Základem je jejich úpravy je samozřejmě dobrá marináda. Věříme, že i Vy v hlubinách internetu naleznete nějakou, která Vám padne do oka. Můžeme doporučit medovou s pivem. Jedna porce v závislosti na úpravě pak stojí asi 30 Kč.
Huspenina
Hodně muziky za málo peněz. Vezmeme hlavy, nožičky, jazyk a cokoli dalšího, co nám přijde pod ruku, můžeme přidat i kůží z výroby škvarků. Vše opláchneme, očistíme a dáme do hrnce, zalijeme vodou, přidáme koření. Vaříme do měkka. Vývar slijeme, pokud jsme vařili i s kůží, tak necháme být, pod ne, tak raději přidáme želatinu. Maso obereme a nachystáme do formičky, můžeme přidat zeleninu. Vše zalijeme vývarem a necháme zatuhnout. A huspenina je na světě! Podle použitých ingrediencí porce stojí 5-15 Kč.
Bůček
Celou řadu dobrot můžeme vyrobit z bůčku. V předchozí kapitole jsme Vám navrhovali roládu a pečený bůček. Ale vynikající je i na uzení.
Koleno
Posledním naším tipem bude vepřové kolínko, a jak jinak než pečené. Stejně jako u žeber platí, že základem je dobrá marináda a dlouhé pečení.